Filip Ondrušek: „Ak máš nízke ciele, malé ambície a sny, nič ťa nebude hnať vyššie.“

Pracoval v michelinských reštauráciách po celom svete, varil pre saudského princa, varil v reštaurácii Cental v Peru, kde varí aj Virgílio Martinez, ktorá je, mimochodom, momentálne najlepšia reštaurácia Latinskej Amerike. 

Venuje sa súkromným degustáciám, robí konzultanta, odborného poradcu a gastro garanta. Rozvíja projekty s farmármi, lokálnymi dodávateľmi, rôznymi slovenskými výrobcami, remeselníkmi a ľuďmi, ktorí majú radi gastro. 

Okrem toho začína spolupracovať s Farmove (bývalý Svet bedničiek), s „Ze záhorí“, s „U ňaňa“, s tržnicami na Slovensku a v Česku a okrem degustácií realizuje aj diplomatické akcie v Poľsku, Maďarsku a Rakúsku.

Predstavujeme ti mladého cieľavedomého kuchára-cestovateľa Filipa Ondruška (25). 

Čo sa v rozhovore dozvieš:

• že sa netreba báť nasledovať svoje vízie a veriť si,
• prečo by si mal cestovať v najvyššej možnej miere,
• ako neriešiť hejterov, 
• čo je v kuchyni naozaj dôležité

a mnoho ďalšieho. 

Filip, máš rozbehnutých naozaj veľa projektov. Máš aktuálne nejaký obľúbený?

Rozbehol som rôzne projekty, ale momentálne by som rád vypichol jeden veľkolepý projekt v Česku – Pragovka. Bude to jeden z mojich doposiaľ najväčších projektov. Stretne sa tam desať najlepších šéfkuchárov z rôznych kútov sveta – napríklad príde kuchár z 50. najlepšej reštaurácie v Južnej Afrike či z 3. najlepšej reštaurácie v Izraeli. Každý vytvorí jedno svoje jedlo a výťažok z projektu poputuje na charitu. 

Všetko mám dokonalo premyslené a pripravené do detailu – od oblečenia, cez stoly a stoličky, taniere až po výber konkrétnej dobročinnej organizácie, kam výťažok poputuje. Všetko bude perfektné. Dokonca budem mať sponzorov, ktorí zastrešujú celú akciu. Bude to naozaj veľkolepé, zaujímavé a bude to prvá akcia takéhoto druhu v celom Česku aj Slovensku.

Za zmienku určite stojí aj spolupráca s jednou cestovnou kanceláriou, v rámci ktorej budeme chodiť po nezvyčajných krajinách a ukazovať ľuďom, aké jedlo by mali vyskúšať a hlavne kde. Taktiež spolupracujem s viacerými zahraničnými blogmi na vytváranie receptov.

Mohol by si nám, prosím, priblížiť samotný proces tvorby receptu?

V tvorbe receptu sa vždy odráža mentalita konkrétneho človeka. Ja sa napríklad viem do seba najlepšie zahĺbiť v lese, kde sa mi recepty ľahko vymýšľajú. Ďalej recepty tvorím po rozhovoroch so starými ľuďmi alebo aj po cestách do zahraničia, kedy často prepájam cestovateľskú púť s nejakou zaujímavou stážou. Tam mi tiež často začínajú napadať rôzne zaujímavé technologické úpravy, ktoré som sa v tej ktorej krajine naučil a následne sa ich snažím implementovať do slovenského gastra. 

Každý však ide inou, svojou cestou a tak to je dobré. Celé to je o dychtivosti človeka. Je o tom byť tak trochu “nenažraný”, ale takým slušným spôsobom a nikdy nemať dosť. Stále si treba ísť dravo za svojím, aj keď ti ľudia budú hádzať polená pod nohy a musíš ísť ďalej a ďalej. 

Máš nasadené naozaj vysoké pracovné tempo. Ako dokážeš všetko stíhať? 

Denne spím iba dve až štyri hodiny. Zvykne ma potom počas jedného dňa v týždni odpáliť tak, že ho kompletne celý prespím. V podstate spím iba vtedy, keď cestujem a je jedno, či ide o lietadlo, vlak alebo autobus.

Počas bežného dňa musím stihnúť veľa povinností a momentálne sa mi ich aj veľa nakopilo. Dá sa povedať, že najviac z rokov 2020 a 2021. Som však vďačný, že počas covidu mám ešte viac roboty ako pred ním. Musím povedať pravdu, že niekedy je takýto životný štýl stresujúci, ale snažím sa nezaspať dobu a idem naozaj na absolútne maximum. 

Všetky povinnosti máš nalinkované s kvalitným time-managementom alebo pracuješ skôr pocitovo?

Za všetkým, samozrejme, stojí kvalitný time-management. Niektoré veci robievam pocitovo, ale všetko závisí od toho, čo mám práve na pláne. Momentálne začínam spolupracovať so Starou tržnicou v Bratislave a aj s tou pražskou. Tieto veci napríklad nalinajkované byť musia. Na druhú stranu, projekt v Krkonošiach a bedničky boli skôr pocitovka.

Nedávno som nadviazal spoluprácu s U ňaňa (s bývalým Svet bedničiek), s ktorými som už spolupracoval aj predtým. Tentokrát sme tomu dali nový šat – premenili sme to na zerowaste podobu. Rovnako s Freefoodom chceme vytvoriť niečo novodobé a ukázať ľuďom, že nielen kvalitné potraviny, ale aj zúžitkovanie kompletne celej suroviny je v gastre a domácnostiach veľmi dôležité.Toto všetko sú projekty, ktoré rozvíjam pocitovo. 

Vravíš, že projekt v Krkonošiach a bedničky boli skôr pocitovka. V čom sa líšili od tých nalinajkovaných? 

Projekt Krkonoše bol projekt, kde ma oslovil farmár z Krkonôš. Je to veľmi biodynamicky založený človek. Oslovil ma, pretože chcel vytvoriť biobedničky od lokálnych farmárov, ktorí sú rovnako ako my na “biovlne”. Títo farmári vyrábajú veľmi kvalitné bioprodukty: mliečne, pekárenské aj mäsové výrobky. 

Počas dvoch týždňov, ktoré som v Krkonošiach strávil, sme vytvorili niečo ojedinelé. Bol som tam dva týždne bez internetu, prechádzali sme rôzne dedinky a farmy, boli sme pozrieť, ako sa produkuje med a jeho rôzne rastlinné varianty. 

Počas týchto dvoch týždňov sme prešli kompletnými Krkonošami a varili sme od rána do večera. Spal som v takej provizórnej chatke a každý deň sme vyrábali z jeho produktov a z produktov jeho kamarátov (ktorí majú napríklad rybacie farmy), rôzne zaujímavé recepty. 

Vždy sme recept pripravili na dané ročné obdobie – aby bol lokálny, ale aj sezónny. Vytvorili sme asi 40 receptov a on následne dával tieto recepty ľuďom spolu s bedničkou. Recept okrem iného obsahoval aj môj príbeh a informácie, ktoré zákazníkovi objasňovali, prečo sme daný recept vlastne vymysleli. Čiže keď si človek objednal na dané obdobie bedničku, dostal okrem finálneho produktu aj celú našu filozofiu. 

Počas týchto dvoch týždňov som fakt vypol a cítil som sa veľmi príjemne. Keď som prišiel domov, porozvíjal som rôzne nové projekty a rovno som odišiel na Kubu a Kostariku na súkromnú degustačku. 

Varenie je tvoja vášeň a zároveň práca. Kedy a ako si na to prišiel? Máš nejaké vzdelanie alebo kurzy?

Veľmi pekne povedané. Ja to skôr vnímam nie ako vášeň, ale ako poslanie, ktoré som objavil už počas raného detstva. Bol som totiž taký kulinársky blázon, ktorý chodil do lesa a na lúku zbierať suroviny. Postupom času mi začalo dochádzať, že tieto suroviny by sa dali reálne použiť aj do varenia. 

V pätnástich som mal teda jasnú ambíciu – dostať sa na hotelovú akadémiu – a od tej chvíle to so mnou išlo už iba hore. Nie vždy je však vzdelanie v odbore zárukou úspechu. Mňa síce škola vyformovala, no nič nové som sa v nej nenaučil. Spôsob varenia bol veľmi zastaraný a myslím, že je veľmi potrebné zmeniť to. 

Okrem hotelovej akadémie som, samozrejme, absolvoval veľa kurzov. Každému mladému kuchárovi odporúčam, aby navštevoval sympóziá, aby cestoval a stážoval. V mojom prípade jednotlivé stáže nadväzovali na to, že som začal chcieť aplikovať nadobudnuté vedomosti a vytvárať iné, nové hodnoty. To je viac ako kurzy.

Dočítal som sa o tvojom koncepte reštaurácií a franšízy by Phillipphoo. V akom je tento projekt momentálne stave? Už je spustený?

Franšíza by Phillipphoo ešte stále funguje (je pozastavená, ale nie ukončená). Zastrešovala štyri reštaurácie – jednu vo Viedni, jednu v Kittsee, jednu v Nitre a jednu v Bratislave. Piata mala byť bistro-štýlovka, ale, bohužiaľ, v jej prípade bol covid neúnosný a nevydržala to. 

Jediný úplne ukončený projekt je Sim 13 by Phillipphoo v Nitre: táto reštaurácia bola podľa môjho konceptu – bola celá čierna, čo je ojedinelý projekt na celom Slovensku. Žiaľ, s investorom sme sa nepohodli a spoluprácu som prerušil. Ostatné sú zatiaľ kvôli covidu zatvorené a uvidíme, či sa s ostatnými investormi dohodneme a rozbehneme ich opäť alebo nie.

Projekt bol unikátny a celý som ho realizoval ja – bol som architekt, statik, dizajnér. Bol som dokonca taký ”psycho”, že som mal kuchyňu do centimetra rozplánovanú. Mala vysunuté ostrovčeky, mala moderné technológie a spotrebiče privezené z Talianska a bola celá čierna. Od stien a kachličiek až po spotrebiče a doplnky! Niektoré sa ale nedali zohnať v čiernom prevedení, tak som ich nechal nastriekať na čierno. 🙂 Myslím si, že táto kuchyňa bola naozaj unikátna.

Frančíza teda stále funguje a bola iba pozastavená. Čiže ak by mal nejaký investor alebo developer záujem, budem rád, ak ma bude kontaktovať. Licencia sa kúpiť dá a teda prípadná reštaurácia by patrila pod sieť by Phillipphoo. 

Ako prebiehal celý proces od nápadu až po jeho realizáciu? Čo ti tento proces dal a čo ťa naučil?

Začalo to ponukou od investora, ktorý chcel vytvoriť zaujímavý projekt. Ponuku som prijal pod podmienkou, že všetko bude v mojej réžii – predostrel som mu teda svoj vlastný koncept so svojou vlastnou filozofiou a vytvoril som kuchyňu, ktorá bola celá čierna. Nechcel som žiadneho architekta, ani nikoho, kto by do toho niečo mohol povedať – mal som naozaj iba nevyhnutných ľudí, aj keď, samozrejme, že odborný dohľad tam bol. Gro všetkého som si však riešil sám. 

Celú kuchyňu som zariadil podľa svojich preferencií a predstáv. Urobil som priečky tam, kde som ich chcel a staré som zbúral. Oporné stĺpy sme takisto museli prestavať, nakoľko celá kuchyňa až po strop mala byť pokrytá kachličkami. Vytvoril som tam svoje vlastné improvizované ostrovčeky, nalajnoval som, kde bude umývačka tak, aby ju hostia nevideli. 

Sám som vytvoril aj servis line, ktorý mal byť oddelený od servis kitchen ostrovčekom, kde sa malo variť. Ja som mal na servisnom stole servírovať jedlo a vzadu za priečkou bola ešte preparing kitchen. Vzadu bola teda hrubá príprava – to, čo by ľudia vidieť nemali a vpredu už len čistá príprava.

Samotnú stavbu trvalo dokončiť asi tri až štyri mesiace, kde som bol naozaj každý deň a pri každej jednej činnosti prítomný. Vytvoril som tam sklady, zázemie, dokonca aj takú “biopestiareň” na mikro bylinky a bylinky, pretože som chcel mať svoje vlastne zdobidlá na jedlá. A, samozrejme, že som si nechal aj svoju domácu pekáreň, kde som chcel piecť svoje vlastné domáce kváskové pečivo z môjho 350 ročného kvásku. 

Spomínal si investora. Pomáhal ti okrem neho aj mentor?

Pomáhal mi investor, ktorý mal veľa peňazí, chcel vytvoriť niečo ojedinelé a tak sme vytvorili toto. Mentora som nemal žiadneho, ale za to mám obrovský idol – Anthony Bourdain a pomaly začínam chápať jeho myslenie v rámci cestovania. 

Inak mi nikto nepomáhal, dokonca musím povedať, že ja som pomáhal robotníkom! (smiech) Niektoré veci som musel zrealizovať sám, pretože som to bral ako svoje dieťa. Vnímal som to tak, že ja musím najlepšie poznať každé jej zákutie, aby som mohol následne nových kolegov čo najkvalitnejšie a najefektívnejšie uviesť do pracovného procesu. 

Čo ti pomáha posúvať sa na svojej ceste vpred? 

Myslím si, že len chybami sa človek učí. Úspechmi sa človek zvyčajne nenaučí nič nové. Chýb bolo počas mojej cesty veľmi veľa – aj teraz stále robím chyby, veď som človek a všetci ich robíme. Práve chyby ma posunuli naozaj veľmi, veľmi ďaleko.

Zo všetkých svojich chýb som sa snažil poučiť. Vryli sa mi síce do pamäti, ale postupom času sa od nich snažím dištancovať, aby som mal čistú hlavu a aby som mohol slobodne kreovať a vytvárať zaujímavé koncepty nových projektov. 

Aké konkrétne chyby máš na mysli?

Urobil som tých chýb veľmi veľa, či už v osobnom alebo profesionálnom živote. Nie sú to ale chyby, ktoré by som si pamätal – sú to drobné chyby, ktoré ma ale v živote posúvajú ďalej. Sú to chyby z kuchynského sveta, ako napríklad pokazená omáčka alebo nejaké recepty, ktoré som sa snažil vyvíjať, implementovať a nie vždy to vyšlo tak, ako som chcel.

Na akej báze funguješ teraz – reštaurácie oslovujú teba, pretože vidia, čo dokážeš alebo oslovuješ ty?

Ak sa bavíme o reštauráciách, degustáciách (lebo tie som mal v minulom roku veľmi veľa, hlavne zo zámoria, rôznych ostrovov a súostroví), tak na spolupráce ma viac-menej oslovujú investori alebo ľudia, ktorí by chceli vo svojom podniku urobiť degustáciu alebo všeobecne vymyslieť nový projekt, filozofiu či celkový brand. 

Ja zvyknem na spolupráce oslovovať iba farmárov, a to v rámci projektu Počiatok. 

Aké plány máš na najbližšie obdobie?

Momentálne som v zahraničí, kde mám síce nejaké súkromné aktivity, ale som tu ešte aj na stáži v jednej špičkovej michelinskej reštaurácii. Fungujem tu takisto dosť šialeno – mám minimum voľného času, ale o to viac si ho vychutnávam.

Keď prídem domov, mám pripravené množstvo aktivít, na ktoré sa veľmi teším. S jedným blízkym človekom ideme vytvoriť remeselné pivko a potom ešte s ďalším remeselným fotografom a pivárom ideme vytvoriť jedno perfektné pivko, ktoré bude na úplne iný štýl, ako sú ľudia zvyknutí.

V akom veku si začal cestovať? Nebál si sa vyletieť z hniezda a ukázať svetu, čo v tebe je?

Fu. No, kedysi som sa bál, ale postupom času, keď som začal viac a viac cestovať, som zistil, že cestovania sa báť netreba. Zlé sa ti predsa môže stať kdekoľvek, aj keď vyjdeš z bytu v rodnom meste. Som toho názoru, že keď máš ísť do sveta žiť, tak treba naozaj žiť! 

Celkovo som proti slabým stránkam bojoval tak, že som zaťal päste a išiel som tvrdo za svojimi snami. Neriešil som žiadnych hejterov – tých má doteraz hrozne veľa, ale vôbec ich nevnímam. Idem si za svojím a počúvam iba tých, ktorých chcem počúvať. Tých, ktorí sú pre mňa dôležití a tých, ktorí dokázali v živote veľa. To sú pre mňa praví hejteri, ktorí keď ma zhejtujú, tak si od nich niečo zoberiem. 

Okrem iného – asi ešte moja priebojnosť a dychtivosť môžu za to, kde a kým momentálne som.

Predstav si, že za tebou príde 15-ročný chlapec, ktorý sa chce stať kuchárom presne ako ty. Čo by si mu povedal?

Toto sa mi už dvakrát stalo. 😀 Prišiel za mnou takýto chlapec a ja som si zrazu uvedomil, že ja, ako 25-ročný chalan už môžem byť pre niekoho idolom. V tom momente som skoro odpadol.

Povedal by som mu, že možno nejde ani tak o také tie typické kurzy a stáže, ale mal by chodiť na rôzne zaujímavé a atypické sympóziá. Nie, že pôjde na jednu či dve stáže – treba ísť na stáže do viacerých hotelov a reštaurácií, dokonca je dobré sa v nich aj zamestnať. Pretože ak tam bude naozaj pracovať, potom v neskoršom profesijnom živote bude vedieť tieto poznatky dokonale zúročiť. 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Ja osobne napríklad kurzy alebo nejaké školy varenia či rôzne kuchárske akadémie neuznávam. Ja sám nemám ani jednu a popravde, ani by som nechcel mať. Pre mňa je dôležité, aby mladí ľudia varili s láskou. Ak to niekto robí rád a naozaj ho to baví, chce ľuďom prinášať inovatívne myslenie a nikdy sa nebude nad iných povyšovať

A ako by si mu odprezentoval skutočnosť, že je lepšie si príležitosť vytvoriť, ako na ňu iba bohabojne čakať, aj keď ešte nemá v tejto oblasti vybudované žiadne meno?

Tam žiadny overený postup nie je. Je to len o tvrdej práci. Ako som hovoril, treba začať stážami, treba naberať skúsenosti z rôznych kútov sveta. Ak ich bude mať človek dosť, začnú mu do seba zapadať a dávať význam. 

Ak bude postupovať z michelinskej jedno hviezdičkovej reštaurácie do dvojhviezdičkovej a následne do trojhviezdičkovej, tak začne gastronómiu vnímať naozaj inak a “reformácia” začne aj vnútri konkrétneho človeka. Lebo človeka sa nedá formovať – človek sa formuje sám.

Určite odporúčam začať sa učiť všetko a od všetkých. Potom, ak už bude človek vyformovaný, bude vedieť, ktoré informácie môže odseparovať a ktoré prijme a použije ich. 

Každopádne, 15-ročnému chalanovi by som odporučil vycestovať, nech vyskúša napísať do michelinky a nech sa absolútne nebojí. Nech je dychtivý, nech aj keď príde aj milión pádov a milión ľudí, ktorí ho budú zrážať, nech vstane a nech bojuje. Toto je jediná cesta, ktorú môžem ja ako človek, ktorý si týmto všetkým prešiel, odporučiť.

Máš nejakú radu pre našich mladých čitateľov, ktorí možno o sebe pochybujú?

Odkázal by som, že treba byť silný a netreba sa ničoho báť! Treba si život užívať a nie žiť – užívať! Netreba živoriť, treba skúšať nové veci. To je veľmi dôležité pre každého jedného človeka. A pre každého mladého kuchára je dôležité, aby sa neustále zdokonaľoval a učil nové veci. 

Nemusí pracovať zrovna v michelinskej reštaurácii, stačí pracovať na obyčajnej farme a  naučiť sa farmárčiť. Naučiť sa prístupu k surovinám, naučiť sa vážiť si každú jednu časť suroviny. Pretože pravý kuchár je ten, ktorý dokáže využiť všetko a nevyhodí nič. Nemusí používať najdrahšie časti mäsa, ale dokáže vykúzliť z takmer odpadov niečo neuveriteľné a o tom to celé je. O tom je budúcnosť gastra – o niečom inovatívnom, inšpiratívnom, lokálnom, sezónnom a bombovom.

• 

• 

• 

Všeobecne si myslím, že sa naozaj netreba báť podnikať. Na Slovensku to je, samozrejme, veľmi ťažké, ale ja som ten, ktorý vždy hovorí, že sa netreba báť ničoho. Treba si ísť tvrdo za svojimi snami. 

Ja som mal vždy sen a za ten sen sa mi každý smial. Hovorili, že to je neuveriteľný sen, na čo som im povedal toto: Pokiaľ si myslíte vy sami, že sen, ktorý máte, je úplne šialený a na smiech, nikdy ho nemôžete dosiahnuť.

Lebo ak máš malé ciele, nízke ambície a sny, tak ťa nikdy nič nebude hnať vyššie, vyššie a  vyššie. Budeš padať niekoľkokrát, budeš padať ako z obrovského kopca. Vždy sa zošmykneš. Nikdy nepôjdeš rovno, vždy pôjdeš do kopca, bude sa ti šmýkať, ale raz sa tam dostaneš. Ale iba ak budeš tvrdo pracovať a makať na svojej kariére. Mne sa to teraz, s odstupom času, pekne zúročuje.

• 

Kde ťa môžu v prípade záujmu naši čitatelia kontaktovať?

Môžu ma kontaktovať cez sociálne siete, ale častejšie používam instagram. Môžu ma tiež stretnúť po celom svete. 🙂 Z momentálnej destinácie mám namierené do Ameriky, následne mierim do Bostonu a Chicaga navštíviť mojich priateľov. A potom, ak všetko pôjde dobre, chcem prejsť ešte aj Afriku.  

Otestuj svoj biznis nápad aj ty!

Spolu s expertmi z Campus cowork, Zero Gravity Capital fond či zakladateľmi Perry Talents akcelerátora sme zostavili úvodný set domácich úloh respektíve zadaní, ktoré ti pomôžu pretaviť počiatočnú ideu do reálneho projektu.

Ak si pripravený skúsiť to, pripravili sme pre teba

Ak máš akékoľvek otázky, zastav sa za nami v Campus cowork alebo napíš mail na Viktor@zero2hero.sk